Az ételeinken, háztartásunkban megjelenő penész esetén elsőként általában a nem megfelelő tisztaságra, higiéniára gondolunk. Manapság azonban az a közhiedelem látott napvilágot, miszerint az ételeken, élelmiszereken megjelenő penészfoltok természetesnek vehetők, amelyek révén valamiképpen megbizonyosodhatunk arról, hogy a vásárolt termék hagyományos módon készült, és alig, vagy egyáltalán nem tartalmaz adalékanyagot, tartósítószert. De mi az igazság penészügyben? Ennek jártunk utána!
Egy kis mikrobiológia
A penész mikroszkopikus gombákból áll, amelyek növényi vagy állati szöveteken, élettelen anyagokon telepszenek meg. A gombák, a növény- és állatvilág mellett, az eukarióta (sejtmaggal rendelkező sejtek) sejtű élőlények harmadik önálló csoportját jelentik.
A penészgomba név csak megjelenési formát jelent, nagyon különböző mikroszkopikus méretű, szaporodású és életmódú hifafonalas (gombafonal) gombákra vonatkozik, amelyek rendszertani rokonsága olykor nagyon távoli. Túlnyomó részük ivartalanul szaporodik, a spórák szóródását a levegő, víz vagy rovarok biztosítják. A penész színét a spórák és a micéliuma (gomba vegetatív teste, amely a hifák összessége) adja (pl. fekete – Aspergillus niger, fakózöld – Penicillium expansum, kék – Penicillium Roqueforti).
- Bizonyos penészgombák mérgező anyagokat termelnek
Ezeket mikotoxinoknak nevezünk. A mikotoxinok másodlagos anyagcseretermékek, amelyek a növényi és állati sejtekre, az emberre toxikusak. Nagyon hatékony mérgek, igen kis koncentrációban hatnak és a kis dózisok hatása összegeződhet a szervezetben. Az azonnali tünetek: hányás, hasmenés, remegés, bőrkiütések lehetnek. Huzamosabb mikotoxin bevitel esetén többek között rákkeltő, fejlődési rendellenességet okozó, szaporodóképességet csökkentő, immun- és idegrendszert károsító hatásokjelentkeznek.
Ezért penészedik meg az étel
A penészgombák bárhol megtalálhatók a levegőben, de ahhoz, hogy megtelepedjenek, számos külső és belső tényező megléte szükséges.
- Külső tényezők: Szaporodásukhoz általában a savas közeget (pH
A penészgombák általában szobahőmérsékleten szaporodnak, de találunk közöttük olyan fajokat is, amelyek a hűtőben tárolt élelmiszereken is elszaporodnak. Hűtött húsok felületén, ha az gyorsan kiszárad, szembetűnő penészes romlás következhet be (Cladosporium elszaporodása pl. fekete, a Penicillium fajok zöld és a Sporotrichum és Crysosporium fajok fehér foltokat hozhatnak létre). A hőtűrő penészgombák (pl. Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya fischeri) jellemzően a hőkezelt gyümölcsök és gyümölcskészítmények romlását okozzák.
- Belső tényezők: Idesoroljuk a penészgombák anyagcsere-képességét és a szaporodási sebességét. Szaporodásuk folyamán felhasználják az élelmiszer összetevőit (víz, szénhidrát, nitrogén, ásványi anyagok), és anyagcsere-termékeket (fehérjéket, toxinokat) választanak ki. Az élelmiszer fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságait megváltoztatják, ami az élelmiszer romlásában jelentkezik.
Az ételeken, élelmiszereken abban az esetben jelenik meg a penész, ha azok spórákkal fertőződnek, amelyek elszaporodnak. A penészedési folyamat kialakulását döntően meghatározza az alapanyag érzékenysége, a megfelelő hőmérséklet és nedvességtartalom, és az oxigén jelenléte. Szigorúan ellenőrzött, jó minőségű élelmiszer, jó higiéniai gyakorlat, jó gyártási gyakorlat, a technológiai folyamatok követelményeinek betartása mellett, és az élelmiszer minőségmegőrzési idején belüli felhasználásával megelőzhető a penész megjelenése.
Magyarországon a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet szabályozza egyéb mikroorganizmusok mellett a penészgombák élelmiszerekben előforduló megengedhető határértékét.
A penészgombák bárhol megtalálhatók a levegőben, de ahhoz, hogy megtelepedjenek számos külső és belső tényező megléte szükséges…
Egyem vagy kidobjam?
- Ha penészes ételt/élelmiszert talál a konyhában:
- Ne szagolgassa a penészes terméket, mert légzőszervi problémát okozhat
- Ha az élelmiszert teljesen beborítja a penész, zacskóban lezárva dobja ki
- Tisztítsa meg és a háztartásban használatos készítménnyel fertőtlenítse a helyet ahol a penészes élelmiszert tárolta
- Ellenőrizze a penészes élelmiszer közelében lévő termékeket, hogy nem fertőződtek-e
Penészes ételek/élelmiszerek kezelése
| Étel/élelmiszer | Teendő | Magyarázat |
| Kenyerek és péksütemények | Kidobni | A lyukacsos-szivacsos élelmiszerekben behálózták az étel mélyebb rétegeit is |
|
Gyümölcsök, zöldségek, kemény állagúak (káposzta, sárgarépa, stb.) |
Használható. A penészes folt körül legalább 2,5 cm-t vágjunk le (a felülfertőződés megelőzése érdekében a kés éle ne érintkezzen a penésszel). |
A kemény állagú élelmiszerekben a penész kevésbé tud behatolni. |
| Gyümölcsök, zöldségek, puha állagúak (uborka, barack, paradicsom stb.) |
Kidobni |
A puha állagú gyümölcsök, zöldségek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. |
|
Száraz hüvelyesek és olajos magvak |
Kidobni |
A tartósítószertől mentes élelmiszereknek nagy a kockázatuk a penészedésre |
|
Lekvárok, dzsemek |
Kidobni |
A penész mikotoxint termelhet. Szakemberek nem javasolják a penészes réteg eltávolítását, és a maradék elfogyasztását. |
|
Téliszalámi és a szárazon pácolt sonka (pl. serrano, pármai sonka) |
Használható. Dörzsöljük le a penészt a felszínről. |
Ezeknél az élelmiszereknél természetes, hogy penészes legyen a felszíne. |
|
Löncshús, bacon, vagy virsli |
Kidobni | Magas nedvességtartalmú élelmiszerekben szétterjedhet az egész termékben. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
|
Főtt, sült húsmaradék |
Kidobni |
Magas nedvességtartalmú élelmiszerekben szétterjedhet az egész termékben. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
| Kemény sajtok
(olyan sajtok, amelyek előállítása során nem használnak nemes penészt) |
Használható. A penészes folt körül legalább 2,5 cm-t vágjunk le (a felülfertőződés megelőzése érdekében a kés éle ne érintkezzen a penésszel). A maradék sajtot új fóliába csomagoljuk. |
A kemény állagú élelmiszerekben a penész kevésbé tud behatolni. |
|
Nemes penésszel érő sajtok (Roquefort, gorgonzola, brie, camembert, stb.) |
A lágy sajtokat, mint a brie és a camembert dobjuk ki, ha olyan penészt észlelünk ami nem a sajtkészítéshez szükséges nemes penész. A kemény sajtoknál, mint a gorgonzola, vágjunk le a penész körül legalább 2,5 cm-t. |
A penész nem a gyártási technológia része, ezért az egészségre ártalmas lehet. |
|
Lágy sajtok (krém-, friss-sajtok, stb.), reszelt és szeletelt sajtok |
Kidobni |
Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A reszelt, szeletelt sajtokat a vágó, aprító eszköz is felülfertőzheti. A penészes lágy sajtokban a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
|
Joghurt és tejföl |
Kidobni |
Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
|
Főtt, sült zöldségek, rakott ételek |
Kidobni |
Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
|
Főtt gabonafélék és tészta |
Kidobni |
Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
Csecsemőknek, várandós anyáknak, immunszupprimált betegeknek (AIDS, HIV, daganatos megbetegedések, stb.), Candida-fertőzésben, és erős gyógyszeres kezelések (pl. kemoterápia) alatt a friss, zsenge, megbízható élelmiszerek fogyasztása javasolt, a penésszel szennyezett élelmiszerek nem ajánlottak, még a penésszel érő sajtok sem.
forrás: www.bebikkicsikesnagyok.hu