Napjainkban igen sokféle termék megfordul a boltok polcain, és az árudömpingben sokszor nehéz eldönteni, melyiket is érdemes választani. Míg évekkel ezelőtt a sóból is csak néhány fajta létezett, ma már széles választékban kapható. A só az egyik legsokoldalúbb ásványi anyag az emberi történelemben: használták fizetőeszközként, tartósításra, ízesítésre is, sőt, még mese is szól róla. Tengeri só, himalája só, Maldon só – mik ezek? Hogyan használjam? Útikalauz a sófajták világába.
Akár sóbányából, akár sópárlóból származik, a só a nátrium-klorid mellett kis mennyiségben egyéb ásványi anyagokat is tartalmaz (magnézium, kalcium, kálium, szulfátok), amelyeket a finomítás során eltávolítanak belőle. Olyan területeken, ahol a talaj, így a táplálék is jódszegény, a sót jódozzák, így megelőzve a jódhiányból kialakuló betegségeket, emellett a só önmagában az egyik legfontosabb ásványi anyag a szervezet számára.
Termelése és fajtái
A sót termelése és előállítása alapján három nagy csoportra lehet osztani: a tengeri só, a kősó és a szalinasó.
A tengeri só lehet finomított és finomítatlan, amelyet közvetlenül a tengerekből és óceánokból nyerik, a vízből természetes úton elpárologtatva a vizet. A kősót (ásványi nevén halit) sóbányákban külszíni fejtéssel termelik ki, a nagy kősódarabokat megőrlik és átszitálják, ez is lehet finomított vagy finomítatlan. A szalinasót a föld alatti sós forrásvízből (a tengeri sóhoz hasonlóan) állítják elő.
Állagát tekintve a só lehet finom (konyhasó, kősó), pehely ( Maldon só, Sel Gris), vagy sóvirág (Fleur de Sel, Oshima Island Blue), amelyet kézzel gyűjtenek a szalinák felső régetén megjelenő vékony kikristályosodásról.
Finomítás során a sót vízben oldják fel, majd a vizet elpárologtatják, így a földes anyagoktól és fedősóktól, emellett fontos ásványi, és ízanyagoktól is megszabadulnak.
Konyhasó – A legismertebb és legtöbbet használt sófajta a világon. Apró szemcséjű só, amelyet kő- vagy tengeri sóból állítanak elő, és kémiai tisztítás, finomítás során lesz fehér, mivel a kezeletlen, természetes só a benne lévő ásványi anyagoktól szürkés vagy barnás árnyalatú. Kissé erőteljes, csípős ízű, a sós íz eléréséhez kevés is elegendő, ezért érdemes óvatosan bánni vele. A sószemcsék összetapadásának megelőzésére adalékanyagokat – kálcium-karbonát, vagy magnézium-karbonát- adnak hozzá. Mivel mesterséges formában előállított só, egyes szakemberek szerint a legkevésbé hasznos a szervezetünk számára.
Jódozott só – A konyhasó nátrium- vagy kálium-jodiddal dúsított változata, melyet elsősorban a jódhiányos betegségek kiküszöbölésére állítottak elő. Hasznosságát illetően megoszlanak a vélemények: egyes szakértők szerint káros a szervezetre, mások szerint viszont csökkenti egyes pajzsmirigybetegségek kialakulását. Elsősorban szakemberi ajánlásra fogyasszuk rendszeresen.
Csökkentett nátriumtartalmú só – A csökkentett nátriumtartalmú só 40%-kal kevesebb nátriumot tartalmaz, mint a konyhasó, de rendszeres fogyasztása nem ajánlott mindenkinek. Betegség esetén kérjék orvos tanácsát.
Tengeri sók – A tengeri só többnyire közvetlenül az óceánokból és tengerekből előállított finomítatlan sót jelenti. Ha a napon szárítják, ásványi anyagokban gazdag, ipari eljárással viszont csökken a tartalma. A tengervizet csatornákon keresztül agyagtálcákra vezetik, ahol természetes módon a napfény és a szél által elpárolog a víz, így visszamaradnak a sókristályok. Más, finomított sókhoz képest a tengeri só több ásványi anyagot tartalmaz: vas, kálium, kalcium, cink, mangán és jód. Finomítatlan formában előnye, hogy tápanyagokban gazdag, akár még mikroalgákat is tartalmaz, mely könnyíti az ásványi anyagok jobb felszívódását; hátránya lehet viszont, hogy a tengervízben található szennyezőanyagok is belekerülhetnek. Leggyakoribb forrásai az Északi-tenger és az Atlanti-óceán.
Különleges sófajták
Ezek azok a sófélék, amelyekkel vétek főzni: az az állag, íz és szépség, amitől különlegesek ezek a sófélék, csak utóízesítéskor érvényesülnek egy szelet húson, pástétomon vagy halon, de egyre népszerűbbek a modern cukrászatban desszertek vagy bonbonok kiegészítőjeként. Ezek a sók kizárólag a kész ételek utólagos sózására használatosak, ízük mellett állaguk is szerepet kap a fogás végső kialakításában. Nem pörköltek, egytálételek és levesek ezek a kész ételek, hanem sült húsok, grillezett zöldségek, sült máj, vagy akár egy zsíros kenyér, vajjal-zsályával készített tészta, sőt, karamellás édesség utólagos megszórására alkalmasak. Valóban képesek fokozni az élményt egy átlagos konyhasóhoz képest, de használatukkor érdemes figyelembe venni az elkészített étel sósságának beállítását.
Jellemzően nagyon drágák, de ezekre fűszerként, nem sóként kell tekinteni.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Parajdi só – A parajdi só kősó, Erdélyben, a híres parajdi sóbányákban bányásszák. Az egyik legjobb minőségű sófajta, 84 ásványi anyagot tartalmaz, egyre több helyen kapható hazánkban is. Íze kellemes, nem erőteljes.
Himalája só – A legtisztább sófajtának tartják, a himalájai Khewra sóbánya legmélyebb szintjéről bányásszák.Az egyik legértékesebb, természetes sófajta, melyet kézzel nyernek ki, semmiféle ipari kezelésnek nem vetik alá, és mentes minden szennyeződéstől, vegyi anyagoktól. A parajdi sóhoz hasonlóan 84 féle ásványi anyagot tartalmaz, és kellemes ízű. Szinte átlátszó, nagyobb szemű kristályokból áll, általában rózsaszínes árnyalatú vas-oxid tartalma miatt. Itthon is széles körben elérhető, mutatós színe és formája miatt általában sóörlőben árulják.
Fleur de Sel – Franciaország nyugati partjáról származik, az egyik legjobb minőségi tengeri só. A tengervizet medencékbe engedik, a víz elpárolgása után a só fajsúly és finomság szerint rendeződik. A legfelső réteg a Fleur de Sel (sóvirág), amit sófarmerek, paludiers-ek gyűjtenek be fa gereblyékkel. Ehhez hasonló a Fior di Sale di Sicilia (szicíliai sóvirág), amit a Fleur de Sellel ellentétben nem napos délutánokon, hanem a kora reggeli szélmentes órákban gyűjtik össze. A harmadik sóvirág egy japán sóstóban gyűjtött Oshima Island Blue, ami kereskedelmi forgalomban nem kapható.
Maldon só – Az angliai Essexben kétszáz éve termelik a Maldon sót, tiszta, fehér szilánkszerű sópelyhekből áll, füstölt változata is nagyon népszerű, hazai delikátüzletekben (a Fleur de Sel is) is elérhető, érdemes ezzel kezdeni az ismerkedést a különleges sókkal.
Perzsa Kék – A világ egyik legritkább sója egy Észak-iráni sóbányából származik, kék színe a só sajátos szerkezete miatt keletkező fénytörés eredménye.
Kala Namak – Közép – India bányáiból származik, ásványi anyagokban gazdag, különösen vasban, ez adja a sötét, szürkés – rózsaszín árnyalatát. Jellegzetes, kénes – savanykás íze van.
Hawaii Lava – Fekete láva só, a lepárlás előtt a tengervízhez kevert aktív széntől nem csak színt, hanem értékes ásványi anyagokat is kap. Világos ételekre szórva a leglátványosabb.
Vörös Alaea – Szintén Hawaii szigetéről származik, az alaea vulkanikus vörös agyagtól kapta a színét és nevét is – lepárlás előtt ezt az agyagot adják a tengervízhez. Íze lágyabb, mint a hagyományos tengeri sóké.
Jukyeom – Koreai füstölt bambusz só. A tengeri sót bambuszba töltik, amelynek a végeit iszappal zárják le, ezután egy vagy több alkalommal pörkölik. Úgy tartják, a bambusz és az iszap jótékony nyomelemeitől a só így egészségesebb és finomabb.
Sel Gris – Nedves tapintású, finomítatlan tengeri só a francia Bretagne régióból. Természetes szürke színét a sómedencék alján található agyag ásványai anyagaitól kapja. Kézzel gyűjtik hagyományos kelta módszerekkel (mint a Fleur de Selt, faeszközökkel).
Különböző füstölt sók – A felsorolt, amúgy is különleges ízű sók füstölt változatával tovább fokozható az extra ízélmény, ezeket kiegészítésképpen érdemes használni ízesítés és dekorálás céljából.
Forrás: www.origo.hu, www.hazipatika.com