Míg évtizedekkel ezelőtt leginkább a mesterséges édesítőszerek kínáltak választási lehetőséget a cukorral szemben, addig mára a természetes növényi cukorpótlók is megjelentek a palettán.
Nem csak a szigorú diétára kényszerülők, de az egészséges életmód mellett elkötelezettek is találnak számukra megfelelő készítményt az üzletek polcain. A cukorhelyettesítők egészséges alternatívát nyújtanak mindazoknak, akik nem szeretnének lemondani az édes ízekről, de tudatosan táplálkoznak, figyelnek az életmódjukra.
Édes ízek természetesen
A cukorhelyettesítők az édesítőszerek egyik nagy csoportját alkotják, ide tartoznak a cukoralkoholok (pl. xilit, maltit, eritritol) is. Ezek elsősorban az elmúlt években váltak egyre ismertebbé és népszerűbbé. A cukoralkoholok a legtöbb növényi anyagban, így a zöldségekben és a gyümölcsökben is megtalálhatók.
Az egyik leismertebb képviselőjük a nyírfacukor (xilit). Korábban a nyírfa édes rostjaiból állították elő, neve ellenére azonban ma már főként kukoricarostból nyerik ki. A xilit éppen olyan édes, mint a cukor, viszont 40 százalékkal kevesebb kalóriát és 75 százalékkal kevesebb szénhidrátot tartalmaz. Teljes mértékben helyettesíti a cukrot, élesztős tésztákhoz azonban nem alkalmazható, nem karamellizálható. A nyírfacukrot a szájban található baktériumok nem alakítják savakká, így a cukoralkoholokra jellemzően nem károsítja a fogakat, nem okoz szuvasodást.
A keményítőből előállított maltit és az eritrit kémiailag szintén a cukoralkoholok családjába tartozik. A maltit édes íze a cukor édesítő erejének 60-90 százaléka. Energiatartalma is alacsonyabb a cukorénál, kb. 2,4 kcal/g. Elsősorban édességek, fagylaltok, rágógumik, szószok, táplálék kiegészítők előállításánál alkalmazzák. Az eritritol kisebb mennyiségben megtalálható a gombákban, a körtében, a dinnyében, a szőlőben, és az erjesztéssel készült ételekben: borban, sajtban. Íze és állaga a cukorhoz hasonló, édesítőereje 60-80 százaléka kristálycukornak. 160°C-ig nem veszíti el édességét, hűvös ízhatás kíséri. Teljesen kalóriamentes, nem okoz vércukorszint-ingadozást, nincs hatással az inzulintermelésre. Jól kombinálható más édesítőszerekkel, jótékonyan védi a fogak egészségét.
Az izomalt két, kémiailag a cukoralkoholokhoz tartozó anyag keveréke. Körülbelül fele olyan édes, mint a kristálycukor (szaharóz), hasznosításához azonban az emberi anyagcserének nincs szüksége inzulinra. Energiatartalma valamivel kisebb, mint a cukoré kb. 2,4 kcal/g. Hő- és saválló, és jól harmonizál más cukorhelyettesítőkkel és édesítőszerekkel. Elsősorban csökkentett energiatartalmú élelmiszerekhez használják. A szorbit az izomalthoz hasonló tulajdonságokkal bír, nagyobb mennyiségben azonban hashajtó hatású. A cukoralkoholok esetében is érdemes figyelembe venni a mennyiségi megkötéseket, napi bevitelük ne haladja meg 30-50 mg-ot.
A természetes édesítők közül kedvező hatásai miatt érdemes még kiemelni a steviát is, amely nem csupán édesítő, de hasznos gyógynövény is. Elsősorban Dél-Amerikában és Ázsiában termesztik, itthon is egyre ismertebb, kedveltebb. Kivonata por, szirup és tabletta formájában is elérhető. Mivel sem kalóriát, sem szénhidrátot nem tartalmaz, cukorbetegek, diétázók is fogyaszthatják. A cukrot remekül helyettesíti, kivonata akár 300-szor édesebb is lehet a finomított cukornál. A csökkentett energiatartalmú illetve cukormentes üdítőitalok, édességek egyik kedvelt összetevője. Jótékony hatással van a vércukorszintre, csökkenti a magas vérnyomást, javítja az emésztést, gyulladáscsökkentő hatású, nem okoz fogszuvasodást.
Fehér, barna vagy nádcukor?
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlása szerint optimális lenne, ha napi elfogyasztott cukormennyiség kalóriabevitelünk legfeljebb tíz százalékát tenné ki. A WHO szakértői kutatási eredményekre hivatkozva csökkentették a napi ajánlott cukormennyiséget. Úgy gondolták, hogy ebben az élelmiszerekhez felhasznált cukor, méz, szirupok és gyümölcslevek cukormennyisége is szerepel, a gyümölcsökben természetes formában jelenlévő cukrok viszont nem.
Amerikában és a nyugati országokban élők ennél viszont jóval több cukrot fogyasztanak, átlagos cukorbevitelüket kétharmadával kellene csökkenteni ahhoz, hogy az ajánlás betartható legyen. Az ötszázalékos cukorbevitel egy normális testtömeg-indexű felnőtt esetében naponta mintegy 25 gramm vagyis 6 teáskanál cukrot jelent. Így tehát nem mindegy maradunk-e a fehér cukornál, vagy egészségesebb formában próbáljuk ezt a mennyiséget bevinni.
A cukor mesterséges édesítőszerekkel is kiváltható
Míg a természetes cukorpótlónál kevésbé, addig a mesterséges édesítőknél időről-időre felmerül káros, rákkeltő hatásuk. Az édesítőszerek az adalékanyagok csoportjába tartoznak, amelyekre szigorú biztonsági előírások vonatkoznak, toxikológiai vizsgálatoknak és különféle laboratóriumi teszteknek kell megfelelniük. Kizárólag engedélyezett adalékanyagokat lehet felhasználni, és a mennyiségi előírásokat is be kell tartani. Az ajánlott napi beviteli mennyiséget nem szabad túllépni.
A mesterséges édesítőszerek közül a legismertebbek: a szacharin, a ciklamát, az aszpartám és az aceszulfám-K. A cukorhoz viszonyított édesítőerejük, esetleges mellékízük, hőérzékenységük különbözik. Az aszpartám és az aceszulfám-K mellékízmentes, a szacharin elfogyasztását azonban fémes utóíz kíséri. A ciklamát általában nem okoz mellékízt, az aceszulfám-K-val együtt hőstabil, azaz ízvilágukat főzéskor és sütéskor is megtartják, nem bomlanak le. A szacharin és az aszpartám ezzel szemben sütéshez, főzéshez nem használható. Az aszpartám kivételével közös jellemzőjük, hogy energiamentesek, nincsenek hatással az inzulintermelésre, és a cukoralkoholokhoz hasonlóan nem károsítják a fogakat.
forrás: www.hazipatika.com