fbpx

A több mint 300 éves múltra visszatekintő pezsgő kezdetben a francia királyok fontos koronázási kelléke, majd a nemesség kedvenc itala volt, idővel a köznép körében is elterjedt. Az igazán jó pezsgő készítése azonban a mai napig több éves, fáradságos munkát és nagy gondosságot igényel, hogy az így keletkezett nedű megkoronázza az étkezéseket.

886_pezsgo1A mindenki által ismert történet szerint a pezsgőt egy francia bencés szerzetes, Dom Perignon (1639-1715) fedezte fel. Ugyanakkor e korszakalkotó felfedezést megelőzve, nem sokkal korábban az angolok készítettek először pezsgőszerű italt. Ők fejlesztették ki királyi rendeletre azt az üvegféleséget, amely képes volt kiállni a pezsgőben uralkodó hatalmas nyomást. Sir R. Mansell angol tengernagy 1650-ben, a hadihajó építés védelmében kijárta, hogy I. Jakab megtiltsa az üveghuták fával fűtését. E rendelet nyomán az üveggyártók kénytelenek voltak szénnel tüzelni. Az így készített fekete színű palackok a korábbiaknál vastagabb falúak, nehezebbek és nyomástűrőbbek lettek. Mivel Anglia éghajlata nem alkalmas a bortermelésre, a fennmaradt korabeli szállítólevelek és számlák tanúsága szerint az üvegekbe töltendő bort Franciaországból, a parafa dugót pedig Portugáliából importálták, s a kettő segítségével habzóbort készítettek.

 A pezsgő valódi felfedezése azonban kétségtelenül Dom Perignon érdeme. A champagne-i Hautvillers város bencés szerzetese az apátság pincemestereként tevékenykedett csaknem ötven évig. A legenda szerint a pincéjében felejtett borospalackban utóerjedt a bora, amely az erjedési szénsavat megtartva nagyon kellemes itallá változott.

 A találékony szerzetes újítása hamarosan elterjedt: a champagne-i borkereskedők közül egyre többen adták fejüket pezsgőkészítésre. Az izgalmasan gyöngyöző, könnyű italt az orleans-i herceg (1715-1723) udvartartása hozta divatba Franciaország-szerte. Ekkoriban még az édes pezsgőt kedvelték, ezért a borokat palackba töltés előtt édesítették, ami gyakran katasztrofális eredménnyel járt.

 E korai időszakban a pezsgő készítése még igen nehézkes és költséges munka volt. Az új, és még nem teljesen erjedt borokat kora tavasszal palackozták, majd a palackokat parafa dugóval szorosan bezárták. Így a borban lévő maradék cukor erjedése a palackban fejeződött be. Az erjedés befejeztével óvatosan kinyitották az üveget, és a leülepedett élesztőről, az ún. seprőről egy másik palackba öntötték a bort. Ez az eljárás igen bizonytalan kimenetelű volt, ugyanis az ital az áttöltés alatt igen sokat veszített szénsavtartalmából, és gyakran zavarossá vált. Mindehhez hozzájárult még, hogy a keletkezett széndioxidból származó nyomás gyakran az üvegek 30-40 százalékát is összetörte. A szétrobbanó palackok okozta sérülések nyomán a pezsgőt ekkoriban az “ördög művének” nevezték, és a nagy veszteségek miatt a megmaradt palackok igen magas áron keltek el.

 A fenti problémákra a megoldás csak a 19. században született meg: ekkor vált ismertté a bor erjedése és a szénsav keletkezése közötti összefüggés. Ekkor jöttek rá arra is, hogy ha lerázzák a seprőt a palack nyakába, a pezsgő tiszta marad. Az ún. szűréses seprőtelenítést Németországban fedezték fel 1903-ban.

 A hagyományos készítésű, drága pezsgők a mai napig igen hosszadalmasan, mintegy két évig készülnek. A máglyába rakott palackokban az erjedés 3-4 hónapig tart, ami után további fél évig érlelik a pezsgőt, időnként felrázzák, hogy felkeverjék benne az élesztőt. Ezután a palackok dugójukkal lefelé nézve, 45 fokos szögben a rázóállványra kerülnek, ahol a pincemunkások időnként megforgatják őket, és a dőlésszöget is folyamatosan változtatják. Végül seprőtlenítik az italt, hogy tiszta és áttetsző nedűt nyerjenek.

888_pezsgo3 Bár Európa-szerte sok házi üzem létesült, az első pezsgőgyárakat Franciaországban alapították a 18. század első felében. Magyarországon először Pozsonyban nyílt pezsgőüzem 1825-ben, amelyet a század második felében számos gyár követett. A századfordulón már 14 üzemet jegyeztek be. A legismertebb az 1882-ben Budafokon alapított híres Törley gyár volt. A gyáralapító Törley József, aki Franciaországban szerezte ismereteit, két francia pezsgőmesterrel, Louis és César Francois-val kezdett a gyártáshoz. A fivérek egy idő után megelégelték az együttműködést, és a szomszédos telken önálló üzemet hoztak létre. A második világháború után a két gyárat egyesítették, és Törley név alatt gyártották tovább a pezsgőt. A hetvenes években hazánk a világ második legnagyobb pezsgő exportőre volt, elsősorban a szovjet piac óriási befogadó készségének köszönhetően. A rendszerváltás után a termelés nagymértékben csökkent, s a hatalmas állami vállalatok mellett kisebb, de egyre jobb hírű cégek jelentek meg, akik a tömegtermelés helyett a minőségre helyezték a hangsúlyt.

 A pezsgő minőségének egyik legfontosabb értékmérője a gyöngyözés. E nemes ital ugyanis annál értékesebb, minél több és kisebb átmérőjű, füzérszerűen a felszínre törő buborék található benne.

 Feltalálása óta a pezsgőt igen sokféle pohárból itták. Ami azonban a kezdetek óta változatlan: az üvegből készült pohár színe mindig vízfehér, díszítetlen volt, legfeljebb fehéren maratott márkajelzést találhatunk rajta. A pohár fala vékony, maximum egy milliméteres lehet, űrtartalma 100-125 milliliter. Kezdetben a széles szájú talpas poharat használták pezsgőzéshez. Ezt mára a hosszú, flőte alakú kehely váltotta fel, amelyben a felszálló buborékok szemet gyönyörködtető látványt nyújtanak.

 A pezsgősüveg is igen sok változáson ment át az évszázadok folyamán. A vastag falú üvegek eleinte buzogány alakúak voltak, a ma is általánosan használt hengeres formájú, benyomott fenekű üvegek a 19. század elején terjedtek el.

 Az étkezési rendben régebben a pezsgőt, a feketekávét megelőzve, a sütemények és a gyümölcsök mellé sorolták. Ma azonban úgy tartják a gasztronómusok, hogy a 6-8 fokra lehűtött italt bármikor lehet fogyasztani. Ennek megfelelően aperitifként extra száraz, baromfihúsokhoz és sertésszeletekhez félszáraz, vadhúsokhoz száraz vagy rosé, marhahúsokhoz félszáraz vörös, májételekhez félszáraz, szárazsüteményhez félédes, desszertekhez muskotályos, gyümölcsökhöz pedig félédes pezsgőt ajánlanak.

 A Pezsgő élettani hatása:

Kerestem, kutattam írásokat, melyekből megtudnék valamit a pezsgő élettani hatásáról, de csak ilyeneket találtam:

és pár üveg pezsgő hatása alatt jól kitombolják magukat…

teljesen az érintések és a finom pezsgő hatása alá kerülve szerelmeskedtek…

a pezsgő hatása alatt minden diszkrécióról megfeledkezve…

Ennek függvényében, a lehetséges hatásokat mérlegelve koccintsanak az Új évre!

Forrás: http://www.biochef.hu/index.php?content=254